Franzbrötchen in Hamburg: Bäckereien, Geschichte und Rezept

Wenn du durch die Straßen von Hamburg spazierst, weht dir früher oder später ein unwiderstehlicher Duft um die Nase: warmer Hefeteig, geschmolzene Butter, karamellisierter Zucker und eine ordentliche Prise Zimt. Das Franzbrötchen ist nicht einfach nur ein Plundergebäck, sondern eine Hamburger Spezialität, die zum Alltag der Hansestadt gehört.

Eine Frage beschäftigt viele Hamburgerinnen und Hamburger: Wo gibt es die besten Franzbrötchen in Hamburg? Soll es saftig und buttrig sein oder lieber knusprig und blättrig? Klassisch gedrückt oder gewickelt? Darüber lässt sich lange streiten, denn der Geschmack ist Ansichtssache. In diesem Guide zeigen wir dir deshalb Bäckereien aus unserer Bestenliste, erklären, woran du ein gutes Franzbrötchen erkennst, und erzählen etwas zur Geschichte. Am Ende findest du ein Rezept zum Selberbacken.

Woran du ein gutes Franzbrötchen erkennst

1. Der Teig

Ein klassisches Franzbrötchen besteht aus Plunderteig. In einen Hefeteig werden durch das sogenannte Tourieren mehrere Schichten Butter eingearbeitet, ähnlich wie beim Croissant. Das sorgt für die blättrige Struktur. Ein gutes Franzbrötchen sollte nicht wie ein einfaches Milchbrötchen schmecken.

2. Saftigkeit

Viele schätzen es, wenn das Innere durch die geschmolzene Zimt-Zucker-Butter-Mischung schön saftig ist. Andere mögen es lieber trockener und knuspriger. Hier entscheidet dein persönlicher Geschmack.

3. Zimt und Zucker

Der Zucker karamellisiert beim Backen an der Unterseite und in den Zwischenräumen. Das sorgt für einen leichten Crunch. Der Zimtgeschmack darf deutlich sein, sollte aber nicht künstlich oder bitter wirken.

4. Die Form: gedrückt oder gewickelt?

Traditionell wird das Franzbrötchen gedrückt: Eine Teigrolle wird in Stücke geschnitten, und diese werden in der Mitte mit dem Stiel eines Kochlöffels eingedrückt, sodass die Seiten nach oben quellen. Heute sieht man oft auch die gewickelte oder gedrehte Form, die an eine Zimtschnecke erinnert. Geschmacklich muss das kein Nachteil sein.

Bäckereien in Hamburg aus unserer Bestenliste

Hamburg hat viele Bäckereien. Die folgenden zehn Adressen stammen aus unserer Bestenliste der Bäckereien und Konditoreien. Weitere Adressen findest du in unserer Liste der Bäckereien. Ob und in welcher Variante es dort Franzbrötchen gibt, erfährst du direkt vor Ort.

Der Kiezbäcker

Das Geschäft Der Kiezbäcker findest du in der Silbersackstraße 8.

Café Luise, kleine Bäckerei

Das Lokal Café Luise, kleine Bäckerei findest du in der Großen Bergstraße 160.

Italbrot Bäckerei & Bistro

Das Geschäft Italbrot Bäckerei & Bistro findest du in der Elmenhorststraße 10.

Die kleine Konditorei

Das Geschäft Die kleine Konditorei findest du in der Osterstraße 176.

Pritsch Bäckerei Konditorei

Das Geschäft Pritsch Bäckerei Konditorei findest du in der Papenhuder Straße 39.

Amburgo - Die Bäckerei

Das Geschäft Amburgo - Die Bäckerei findest du in der Mönckebergstraße 7.

Backparadies Hornung

Das Geschäft Backparadies Hornung findest du am Alstertor 1.

Der Brotkorb Bäckerei

Das Geschäft Der Brotkorb Bäckerei findest du in der Wohlwillstraße 43.

Konditorei Nehberg

Das Geschäft Konditorei Nehberg findest du in der Lesserstraße 154.

Backhaus Wedemann

Das Geschäft Backhaus Wedemann findest du in der Eppendorfer Landstraße 68.

Gibt es vegane Franzbrötchen?

Klassische Franzbrötchen enthalten viel Butter und damit tierische Produkte. Pflanzliche Varianten gibt es aber ebenfalls. Frag am besten direkt in der Bäckerei oder im Café nach. Weitere Adressen für pflanzliche Küche findest du in unserer Liste der veganen Küchen.

Die Geschichte des Franzbrötchens

Wie das Franzbrötchen entstanden ist, lässt sich nicht eindeutig sagen. Der Name verweist auf Frankreich. Eine verbreitete Erzählung bringt das Gebäck mit der französischen Besatzung Hamburgs zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Verbindung. Es soll an das französische Croissant erinnern, wurde aber in Hamburg mit Zimt und Zucker zu einer eigenen Spezialität.

Ob die Geschichte genau so stimmt, ist nicht gesichert. Sicher ist: Heute gehört das Franzbrötchen fest zur Hamburger Bäckerkultur und wird in vielen Varianten angeboten.

Franzbrötchen selber backen

Du bist nicht in Hamburg, hast aber Lust auf das zimtige Gebäck? Ein gutes Franzbrötchen zu Hause zu backen, erfordert etwas Geduld wegen des Plunderteigs, ist aber machbar. Das Rezept reicht für etwa zehn Stück.

Zutaten für den Teig:

• 500 g Weizenmehl (Type 550)

• 1 Würfel frische Hefe (42 g)

• 250 ml lauwarme Milch

• 70 g Zucker

• 70 g weiche Butter

• 1 Prise Salz

Zutaten für die Tourier-Butter und Füllung:

• 200 g kalte Butter (für die Schichten)

• 200 g brauner Zucker

• 2-3 EL Zimt

Schritt-für-Schritt-Zubereitung:

1. Der Grundteig: Löse die Hefe in der lauwarmen Milch mit einem Teelöffel des Zuckers auf. Lass das Gemisch 10 Minuten ruhen, bis es Blasen wirft. Gib dann das Mehl, den restlichen Zucker, das Salz und die 70 g weiche Butter hinzu. Knete alles in einer Küchenmaschine etwa 8 bis 10 Minuten zu einem glatten Teig. Lass den Teig abgedeckt 45 Minuten an einem warmen Ort gehen.

2. Das Tourieren: Schneide die 200 g kalte Butter in dünne Scheiben. Rolle den gegangenen Hefeteig zu einem großen Rechteck aus. Belege eine Hälfte des Teigs mit den Butterscheiben und klappe die andere Hälfte darüber. Drücke die Ränder gut fest. Rolle das Teigpaket wieder zu einem Rechteck aus und falte es in drei Schichten übereinander. Wickle den Teig in Folie und lege ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank. Wiederhole das Ausrollen und Falten noch zweimal, mit jeweils 30 Minuten Kühlzeit dazwischen. So entsteht die blättrige Struktur.

3. Füllen und Formen: Mische den braunen Zucker mit dem Zimt. Rolle den kalten Plunderteig zu einem großen Rechteck von etwa 40 x 60 cm aus. Befeuchte die Teigplatte leicht mit Wasser und streue die Zimt-Zucker-Mischung gleichmäßig darüber. Rolle den Teig von der langen Seite her fest auf. Schneide die Rolle in 4 bis 5 cm dicke Stücke.

4. Das typische Drücken: Nimm den Stiel eines Kochlöffels aus Holz. Drücke ihn mittig parallel zu den Schnittkanten tief in das Teigstück, sodass sich die blättrigen Seiten anheben und die Füllung sichtbar wird.

5. Backen: Lege die Franzbrötchen mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Lass sie noch einmal 20 Minuten abgedeckt gehen. Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vor. Backe die Franzbrötchen etwa 15 bis 18 Minuten, bis der Zucker karamellisiert und sie goldbraun sind.

Häufig gestellte Fragen zum Franzbrötchen

Was ist der Unterschied zwischen einem Franzbrötchen und einer Zimtschnecke? Beide enthalten Hefe, Zimt und Zucker. Der entscheidende Unterschied ist der Teig. Eine Zimtschnecke besteht aus einem einfachen, weichen Hefeteig. Ein Franzbrötchen wird aus Plunderteig mit Butterschichten gemacht, was an ein Croissant erinnert.

Wie viele Kalorien hat ein Franzbrötchen? Ein Franzbrötchen ist kein Diät-Snack. Je nach Größe, Butteranteil und Füllung unterscheidet sich der Kaloriengehalt. Wenn du es genau wissen möchtest, frag in der Bäckerei nach.

Kann man Franzbrötchen einfrieren? Ja. Kaufe sie frisch und friere sie zu Hause in Gefrierbeuteln ein. Zum Auftauen legst du sie kurz in den Backofen, damit sie wieder knusprig werden.

Welches Getränk passt am besten zum Franzbrötchen? Viele trinken dazu Filterkaffee oder Cappuccino, an kalten Tagen auch heiße Schokolade. Die Bitterstoffe im Kaffee passen gut zur Süße des Gebäcks.

Fazit

Die Antwort auf die Frage nach dem besten Franzbrötchen in Hamburg hängt von deinem Geschmack ab. Probiere dich durch verschiedene Bäckereien, vergleiche Teig, Zimt und Karamellisierung und finde deinen Favoriten. Die Adressen in diesem Guide sind ein guter Ausgangspunkt dafür.